Anche i migliori gourmet ne sono stupefatti | I formaggi etnei e il segreto che li rende unici

Sotto il vulcano, un’arte antica che resiste

Sulle pendici dell’Etna, il vulcano attivo più alto d’Europa, si custodisce una delle tradizioni casearie più affascinanti e autentiche di Sicilia. I piccoli centri come Zafferana Etnea, Milo, Adrano, Belpasso, Nicolosi e altri ancora, da secoli producono formaggi utilizzando latte crudo di pecora, mucca e capra, arricchito dai pascoli ricchi di minerali vulcanici, che danno al prodotto finale un sapore unico e irripetibile.

Il latte dei crateri: la biodiversità che fa la differenza

Il terreno lavico etneo è un concentrato naturale di ferro, magnesio, potassio e silicio. Questo si riflette nella vegetazione, che nutre capre e pecore in libertà. Il risultato? Latte profumato, saporito, denso, che i pastori locali trasformano con metodi tramandati da generazioni. Ogni microzona ha le sue varianti, ma la tecnica di lavorazione manuale e la stagionatura lenta sono comuni a tutta la zona etnea.

I formaggi catanesi più noti (e sorprendenti)

Tra le specialità etnee più rinomate troviamo:

• Pecorino etneo, dal gusto deciso e leggermente piccante
• Ricotta salata affumicata, spesso aromatizzata con fumo di faggio
• Caprino fresco, dal sapore delicato
• Provola
• Tumazzu: un formaggio antico, compatto e sapido, oggi riscoperto dagli chef

Molti di questi prodotti vengono ancora realizzati in piccole masserie familiari, fuori dai circuiti industriali.

Dalla lava al mercato: il viaggio dei formaggi verso Catania

I formaggi etnei arrivano freschi ogni settimana nei mercati storici di Catania, come la Fera ‘o Luni e la Piscaria, dove i catanesi si accalcano per assaggiare e acquistare i prodotti “di montagna”. Il legame tra città e montagna è fortissimo: molte famiglie da generazioni hanno contatti diretti con i pastori, e ogni formaggio ha una storia di fiducia dietro l’etichetta.

Catanesi e formaggi: un culto identitario

Per i catanesi, il formaggio non è solo cibo: è memoria, identità, rito familiare. Che sia grattugiato sulla pasta alla Norma, servito con miele alle cene estive, o protagonista di taglieri conviviali, è sempre un simbolo di appartenenza. Nei piccoli paesi dell’Etna, le fiere e sagre del formaggio sono momenti sacri: eventi che celebrano un’eredità culturale e gastronomica millenaria.

Tradizione sì, ma anche innovazione (con un’anima green)

Oggi, molti giovani catanesi stanno recuperando le antiche masserie dei nonni, avviando aziende agricole sostenibili, con attenzione alla filiera corta e al biologico. Alcune produzioni casearie dell’Etna sono già presidio Slow Food, e altre sono state esportate in Francia, Germania, Belgio, ottenendo riconoscimenti internazionali.